Après un peu plus d’un an à fabriquer et consommer mon propre pain au levain (merci le confinement 2020), il était temps de faire un petit point sur son utilisation au quotidien … Et de vous proposer un tutoriel pour vous lancer vous aussi dans l’aventure.
Personnellement, je ne retournerai en arrière pour rien au monde : en terme de satiété, et de bienfaits, le levain m’a conquise ! Adieu les pains blancs de boulangerie, bienvenue le pain (semi)-complet aux graines, et sa bonne odeur dans la cuisine.

     » Levain, levure, quelle différence ?
Pour commencer, petit point biochimie : la levure (de boulanger, déshydratée ou fraiche) permet une fermentation alcoolique ; le levain permet une fermentation lactique. Cette dernière est très réputée en naturopathie pour faciliter la digestion, l’absorption des nutriments par l’organisme et nourrir gentiment votre flore intestinale !

Le levain permet aussi de contrer les facteurs anti-nutritionnels (type phytates) que l’on retrouve dans l’enveloppe des graines et oléagineux, qui précipitent en forment des complexes insolubles avec les minéraux (le calcium par ex) … Pouvant être responsables à terme d’une déminéralisation de l’organisme. Idéal quand on utilise des farines complètes !

Le levain a également l’avantage de réduire l’Indice Glycémique du pain, à calories égales (évitant les pics d’insuline et les fringales), et le pain se conservera bien plus longtemps grâce à sa croûte épaisse.

La levure donnera certes des textures plus aérées (moins compactes) et ‘‘agréables’’ que le levain, et fait effet bien plus rapidement, mais ne présente pas ces avantages indéniables pour la santé : consommer trop d’aliments contenant de la levure peut créer des troubles digestifs sur le long terme.

    » Fournitures pour le levain :
Vous aurez besoin d’un grand bocal en verre avec couvercle, genre pot de confiture, qui deviendra la ‘‘maison’’ définitive de votre levain. Il vous suffira de le nettoyer au produit vaisselle et de bien, bien le rincer et le sécher : surtout ne pas désinfecter le bocal, le levain est très sensible. Idem avec vos outils, spatules, cuillères, etc.

Il s’agira ensuite d’entretenir les ferments en leur donnant de la ‘‘nourriture’’ de qualité :

- Personnellement j’utilise à la fois de la farine de seigle bio (T130 ou T170 selon ce que j’ai en stock) et de la farine de blé T110 bio. Des farines complètes, riches en fibres, que le levain pourra bien métaboliser.

- Pour l’eau, soit votre eau du robinet est très de bonne qualité, auquel cas il vous suffira de la laisser reposer plusieurs heures à l’air libre pour la ‘‘déchlorer’’ (possibilité d’utiliser un charbon de bois type Binchotan pour la purifier aussi) ; soit vous pouvez utiliser de l’eau en bouteille très faiblement minéralisée (type Mont Roucous, Rosée de la Reine, Montcalm, Fontaine de la Reine, Grand Barbier ...)

Je déconseille l’utilisation des carafes filtrantes, véritables bouillons de culture.

    » Comment obtenir et entretenir son propre levain :

J0 : PRÉPARATION DU LEVAIN
Le matin, dans un récipient chaud et sec avec couvercle (genre grand pot de confiture), mettre 25g de farine + 25g d’eau non chlorée
Fermer le bocal, laisser fermenter à température ambiance en veillant à ce qu’il fasse suffisamment chaud.
Le soir, remettre 25g de farine + 25g d’eau non chlorée, bien mélanger le tout.

J+1 : ON COMMENCE À NOURRIR LES FERMENTS
Le matin prélever/ôter 50g de la préparation, et rajouter à la place 25g de farine + 25g d’eau non chlorée (dans votre bocal d’origine), bien mélanger.
Le soir, idem que le matin, vous pourrez conserver ce que vous avez ôté pour l’utiliser dans une recette (cake ou crêpes par ex).

J+2 : ON CONTINUE COMME ÇA …
Une fois le matin, une fois le soir, idem J+1

J+3/4 : SAVOIR SI VOTRE LEVAIN EST NÉ
Un levain bien actif et réussi forme de petites bulles à sa surface avec une consistance façon mousse au chocolat, gonfle le long des parois du bocal, et a une odeur agréable, d’alcool ou de vinaigre. Le mien sentait la pomme !

Une fois que votre levain est né, vous pouvez lui donner un petit nom, c’est la tradition ! Et surtout, il va falloir continuer à le nourrir toutes les 12 à 24h, pendant encore quelques jours, histoire de bien stabiliser les ferments.

J+7 : C’EST ENFIN PRÊT !
On considère qu’après 3 sessions de bullage réussies (volume doublé ou triplé), votre levain est prêt à être utilisé. Après avoir été nourrit, votre levain doit gonfler (cf paragraphe précédent) dans le bocal, puis il va progressivement redescendre au fur et à mesure que les ferments ont faim.

Vous pourrez très nettement observer une trace le long du bocal ; mais pour en être sûr vous pouvez aussi marquer les différents niveaux avec un crayon directement sur le bocal.

J+ … : ET MAINTENANT ?
A ce moment là, vous pouvez placer votre levain-chef au frigo, et ne le nourrir qu’une fois par semaine. Ceci va ralentir l’activité des ferments et vous permettre de ne pas avoir à vous en occuper tous les jours ! La quantité donnée pour le nourrir importera peu (en donner plus ne vous permettra pas de le nourrir moins souvent), tant que le mélange est toujours composé à 50-50 de farine et d’eau.

Attention à ne pas oublier votre levain : si c’est le cas, il risque de changer d’odeur (devenant désagréable) voire de former une croûte (pas très appétissante) à sa surface. Mais pas de panique, ôtez simplement la croûte et nourrissez bien votre levain. Tout devrait rentrer dans l’ordre après quelques jours.

     » Quelques conseils d'utilisation :
Quand vous voudrez l’utiliser pour faire du pain, il suffira de prélever une petite quantité de levain-chef (selon vos besoins), de le placer dans un petit saladier en verre/pyrex (avec couvercle), et de le nourrir minimum 2 à 3 fois avant utilisation, sur deux jours. Comme avant, vous saurez qu’il est bien actif en observant qu’il a gonflé/bullé/moussé.

Prenez l’habitude de remplacer directement la quantité de levain prélevée par un mélange farine + eau, comme ça vous nourrissez les ferments ET maintenez votre levain-chef à un niveau constant.

Et voilà, vous êtes prêts pour l’aventure ! Comme n’importe quel autre être vivant, il vous faudra en prendre soin régulièrement, et accepter qu’il ait ses phases de bien et de moins bien (selon la température de la pièce, principalement).

Un pain au levain prend du temps pour gonfler et bien lever, n’hésitez pas à le préparer le matin et à le faire cuire en fin d’après-midi !

Le levain liquide est la forme la plus courante de levain qui est utilisé, mais vérifiez bien dans la recette s’il est précisé quel type est utilisé, au risque de mettre trop d’eau.

A suivre prochainement dans un autre article pour découvrir la recette de pain que j’utilise !